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Title: Obtención de un Prototipo de Salsa de Tomate con Adicción de Shiitake y Omegas
Authors: Osorio Márquez, Jorge-Daniel
Ríos Flórez, Juli Lisbeth
Issue Date: 3-Jul-2020
Publisher: Bucaramanga : Universidad de Santander, 2020.
Abstract: La salsa de tomate es conocida por ser una mezcla semi-liquida donde su composición principalmente son los tomates maduros y sanos acompañado de especias para darle el sabor característico, las innovaciones propuestas para este trabajo es la adición del Shiitake que es un hongo que se ha demostrado que tiene con propiedades anticancerígenas y nutricionales como proteína y fibra principalmente. Adicionalmente, tiene fuente de ácidos grasos insaturados como los omegas provenientes del aceite extraído de Sacha inchi, debido a que el cuerpo los necesita, pero no lo puede producir, y para implementarlos se requiere el consumo de alimentos o medicamentos. De esta manera, se busca obtener un alimento con las propiedades nutricionales ya mencionadas al mercado un producto de consumo masivo como lo es la salsa de tomate para acompañar las comidas mejorando el sabor, y al mismo tiempo permita una alimentación que ofrezca una mejor calidad de vida; el prototipo de salsa de tomate con adición de shiitake y omegas. Para la obtención del producto se realizaron 3 prototipos donde los omegas estarán en concentraciones de 10%, 8% y 6% y el shiitake que va a ser la fuente de proteína va a estar en concentraciones de 30% 20% y 10% en relación a la salsa total. Por lo tanto, en este trabajo tiene como objetivo obtener un prototipo que cumpla con las características de calidad y seguridad, según las leyes colombianas, este proyecto se llevó a cabo en los laboratorios del SENA C.A.S.A, se realizaron pruebas microbiológicas tanto a la materia prima como al producto terminado, obteniendo resultados favorables, estando dentro de los parámetros establecidos por la resolución 15790 de 1984, se determinó que el mejor prototipo fue el 3 con una aceptación del 76%, este tiene una concentración de Shiitake de 10% y de omegas de 6%, con una rentabilidad inicial del 30%
Tomato sauce is known to be a semi-liquid mixture where its composition is composed mainly of ripe and healthy tomatoes accompanied by the source for the characteristic flavor, innovations for this work is that of Shiitake which is a fungus that has been Make sure you have anticancer and nutritional properties such as protein and fiber mainly. In addition, it will have a source of unsaturated fatty acids such as omegas from the oil extracted from Sacha inchi, because the body needs it, but it can not be produced, and to supplement them requires the consumption of food or medication. In this way, it is sought to obtain a food with the nutritional properties, as well as a consumer product, such as tomato sauce to accompany the meals improving the flavor, and at the same time allow a food that offers a better quality of life The prototype of tomato sauce with the addition of shiitake and omegas. The elaboration of this product depends on the partial evaporation of the water contained in the tomato pulp. During this evaporation, the other ingredients (vinegar, thyme, oregano, salt, onion, garlic, sugar, cinnamon, cloves) will be added. At approximately 10 ° Brix, the shiitake hat will be recommended, then washed and chopped, finally When the sauce is at room temperature it is added to the omegas that are contained in the sacha inchi oil, which also acts as an emulsifier, as the last step is a sterilization and thermal shock to eliminate possible microorganisms present and lengthen its useful life For this, 3 prototypes are going to be made, where the omegas become 10%, 15% and 20% and the shiitake that will be the source of the protein in 20% 30% and 40% in relation to The total sauce. Therefore, in this work the objective is to obtain a prototype that meets the quality and safety characteristics, according to Colombian laws, this project was carried out in the SENA CASA laboratories, microbiological tests were carried out on both the raw material As with the finished product, obtaining favorable results, being within the parameters established by resolution 15790 of 1984, it determined that the best prototype was 3 with an acceptance of 76%, it has a Shiitake concentration of 10% and omegas of 6 %, with an initial return of 30%.
Description: 110 p
URI: https://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4888
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