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Title: Desarrollo de un alimento funcional de arequipe fortificado con moringa y stevia.
Authors: Maya Parra, Beisy Lucero
Issue Date: 5-May-2018
Publisher: Cúcuta: Universidad de Santander, 2018.
Abstract: DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL DE AREQUIPE FORTIFICADO CON MORINGA Y STEVIA. Beisy L. Maya*, Karen P. Martínez** * Facultad de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Santander UDES. ** Microbióloga con énfasis en alimentos, Universidad de Pamplona. beis_luce@hotmail.com RESUMEN El arequipe es un alimento muy consumido por toda clase de población desde la infantil hasta adultos mayores, por su versatilidad, agradable sabor y presentación. El presente estudio tuvo como objetivo, desarrollar un alimento funcional a base de arequipe fortificado con moringa y Stevia. Para tal fin, se realizaron diferentes ensayos mediante 6 formulaciones propuestas. Posteriormente se eligió la fórmula óptima de acuerdo a sus características organolépticas y luego se realizaron análisis microbiológicos para la determinación de aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales por NMP, mohos y levaduras y Staphylococcus aureus. De igual manera, se llevó a cabo el análisis bromatológico como: humedad, cenizas, carbohidratos totales, grasa, proteína, fibra cruda, hierro y aporte calórico en el laboratorio Enzipan S.A, en la ciudad de Bogotá. El análisis microbiológico evidenció que los analitos se encuentran dentro de los niveles permisibles por la norma 2310 de 1986, para este tipo de producto correspondiente a aerobios mesófilos >1600, coliformes totales 2 -20 ufc/g y en el caso de coliformes fecales, hongos y levaduras y Staphylococcus aureus no se observó crecimiento. Por otro lado, los resultados obtenidos en el análisis bromatológico se encuentran dentro de los parámetros establecidos para este tipo de producto. Se concluye, que el arequipe elaborado con stevia y fortificado con moringa aporta 0,40 mg de hierro y 227.9Kcal en 100g de arequipe, comparado con un arequipe convencional que contiene 0,17 mg de hierro y aporta 320kcal, lo que indica que el producto desarrollado en esta investigación puede incluirse como un alimento nutritivo y bajo en calorías. Palabras clave: alimento funcional, arequipe, moringa, Stevia
Description: 92 p. Cd.
URI: http://repositorio.udes.edu.co/handle/001/669
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