Examinando por Autor "Leon-Gallo, Amalia Fernanda"

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    Evaluación de la Capacidad Acidificante de Bacterias Ácido Lácticas en Leche Líquida Pasteurizada
    (Universidad de Santander, 2023-12-19) López-Ortiz, Sherín Stefanía; Contreras-Contreras, Sandra Lorena; Leon-Gallo, Amalia Fernanda
    Antecedentes: Las bacterias ácido-lácticas se han usado en la industria desde hace muchos años, ya que son de gran importancia por sus variadas contribuciones, como la mejora de características sensoriales e incremento de la vida útil de los productos [1] gracias a los metabolitos resultantes de la degradación de la lactosa y otros componentes de la leche, permitiendo obtener alimentos más apetecibles al consumidor. En la actualidad el uso de estos microorganismos para mejorar las características organolépticas, fisicoquímicas, vida útil y de procesos en la industria láctea es poco aprovechado [2], por lo tanto, se busca investigar el comportamiento de formulados microbianos de bacterias acido lácticas en la producción de ácido láctico para su posterior uso en la industria de los alimentos. Objetivo: Evaluar la capacidad acidificante que tienen las bacterias ácido-lácticas ATCC en la leche líquida pasteurizada, mediante la determinación de la capacidad de producción de ácido láctico de los tratamientos microbianos empleados. Finalmente establecer los parámetros cinéticos de fermentación de los formulados microbianos en relación con la capacidad porcentual de producción de ácido láctico. Método: Se empleó una metodología mixta ya que es un diseño cualitativo mediante la observación de los resultados obtenidos en laboratorio según las cepas activadas y su producción de ácido láctico, y es cuantitativo porque se realizó un análisis de datos de forma estadística para determinar cuál de las 3 cepas objeto de estudio produce más ácido láctico. Resultados: En este estudio, se determinó que la producción de ácido de Lactococcus lactis 106 fue la bacteria ácido-láctica que demostró una mayor producción en un periodo más breve (12 horas) con respecto al control. Conclusión: Al evaluar la capacidad acidificante de bacterias ácido lácticas ATCC en leche líquida pasteurizada se determinó que algunos formulados microbianos generan una mayor producción de ácido láctico en un lapso inferior al obtenido con el control (Ácido Acético).