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Desarrollo de una harina para la alimentacion humana a base de sacha inchi (PLUKENETIA VOLUBILIS) con microorganismos probióticos.

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dc.contributor.advisorDiaz Castañeda, Claudia-Elizabethspa
dc.contributor.authorCarrillo Prieto, Maria Patricia.spa
dc.contributor.authorFlorez Torres, Karla Michel.spa
dc.contributor.educationalvalidatorContreras Rangel, Jael.spa
dc.date.accessioned2019-12-18T16:19:50Zspa
dc.date.available2019-12-18T16:19:50Zspa
dc.date.issued2019-10-23spa
dc.description93 p.spa
dc.description.abstractSacha inchi (Plukenetia volubilis) is a plant native to the Amazon rainforest whose seeds are rich in oil (49%) and protein (33%), and have been part of the ancestral diet of many native groups in the region. Currently in Colombia, Sacha inchi is cultivated in the department of Putumayo and there are proposals for implementation in the Catatumbo Norte area of Santander. Objective: to develop a flour for human consumption based on Sacha inchi with probiotic microorganisms. Materials and Methods: an experimental study where 716.7 grams distributed in four treatments each in triplicate was taken to determine the viability before a food matrix, was structured in six phases, ranging from the analysis of the quality of the seeds to the bromatological and microbiological characterization of the formula made with residual cake flour from Sacha inchi. Results: an average was observed for each of the physical characteristics of the seed; length: 1,515 cm, thickness: 0.69 cm and 15 width: 1.3 cm; In the same way, the yield of the residual cake of the seed was highlighted, with a percentage of 52%, this cake showed in the microbiological analysis gradual results of moisture, protein, ash, fat, fiber, carbohydrates and caloric heat, in the same way it was possible to denote non-growth and the absence of microorganisms in the microbiological analysis performed.eng
dc.description.abstractSacha inchi (Plukenetia volubilis) es una planta nativa de la selva amazónica cuyas semillas son ricas en aceite (49%) y proteína (33%), y han sido parte de la dieta ancestral de muchos grupos nativos de la región. Actualmente en Colombia se cultiva la Sacha inchi en el departamento del Putumayo y existen propuestas de implementación en la zona del Catatumbo Norte de Santander. Objetivo: desarrollar una harina para la alimentación humana a base de Sacha inchi con microorganismos probióticos. Materiales y Métodos: estudio experimental en donde se tomaron 716,7 gramos distribuidos en cuatro tratamientos cada uno por triplicado para determinar la viabilidad ante una matriz alimentaria, fue estructurado en seis fases, que van desde el análisis de la calidad de las semillas hasta la caracterización bromatológica y microbiológica de la formula elaborada con harina de torta residual de Sacha inchi. Resultados: se observó un promedio para cada una de las características físicas de la semilla; largo: 1,515 cm, grosor: 0,69 cm y ancho: 1,3 cm; de igual forma se destacó el rendimiento de la torta residual de la 13 semilla, con un porcentaje de 52%, esta torta mostró en el análisis microbiológico resultados paulatinos de humedad, proteína, cenizas, grasa, fibra, carbohidratos y calor calórico, de igual forma fue posible denotar el no crecimiento y la ausencia de microrganismos en el análisis microbiológico realizado.spa
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameBacteriólogo(a) y Laboratorista Clínicospa
dc.description.tableofcontentsCONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 16 1. PROBLEMA ............................................................................................. 18 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................... 18 1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................ 22 1.3 OBJETIVOS ........................................................................................... 22 1.3.1 Objetivo general .................................................................................. 22 1.3.2 Objetivos específicos ........................................................................... 22 1.4 JUSTIFICACIÓN .................................................................................... 22 2. MARCO REFERENCIAL .......................................................................... 26 2.1 ANTECEDENTES .................................................................................. 26 2.1.1 A nivel internacional ............................................................................ 26 2.1.2 A nivel nacional ................................................................................... 27 2.1.3 A nivel local ......................................................................................... 29 2.2 MARCO TEÓRICO ................................................................................ 29 2.2.1 Sacha inchi ......................................................................................... 29 2.2.2 Reducción de factores antinutricionales .............................................. 31 2.2.3 La torta proteica de Sacha inchi .......................................................... 31 2.2.4 Probióticos .......................................................................................... 32 2.3 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................ 32 2.4. MARCO CONTEXTUAL ....................................................................... 33 2.5 MARCO LEGAL ..................................................................................... 35 2.6 SISTEMA DE HIPOTESIS ...................................................................... 36 2.7 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ..................................... 37 3. MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 39 18 3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN .................................................................... 39 3.1.1 Diseño de investigación…………………………………………………….39 3.1.2 Nivel de investigación……………………………………………………….39 3.2 MÉTODOS ............................................................................................. 39 3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA ..................................................................... 45 3.3.1 Población ............................................................................................ 45 3.3.2 Muestra ............................................................................................... 45 3.3.3 Técnicas de muestreo ......................................................................... 45 3.3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos ................................ 46 3.3.5 Técnicas de procesamiento y análisis de la información …………………………………………………………………………………46 4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ....................... ……46 4.1 RESULTADOS ....................................................................................... 46 4.1.1 Calidad de la semilla de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) utilizada como materia prima mediante análisis físicos (Peso, longitud) ……………...44 4.1.2 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio.......48 4.1.3 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la harina de torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio 50 4.1.4 Determinación de la calidad bromatológica y microbiológica de la harina con adición de probióticos mediante análisis de laboratorio......................... 56 4.2 DISCUSIÓN ........................................................................................... 58 4.2.1 Calidad de la semilla de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) utilizada como materia prima mediante análisis físicos (Peso, longitud) .............................. 58 4.2.2 Determinacion de la calidad bromatológica y microbiológica de la torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio ........ 58 4.2.3 Determinación de la bromatológica y microbiológica de la harina de torta de Sacha inchi (Plukenetia volubilis) mediante análisis de laboratorio. ....... 59 4.2.4 Determinación de la bromatológica y microbiológica de la harina con adición de probióticos mediante análisis de laboratorio ............................... 60 19 5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 61 5.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 61 5.2 RECOMENDACIONES .......................................................................... 61 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 63 ANEXOS ..................................................................................................... 68spa
dc.description.versionEj. 1spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.localT 17.19 C177dspa
dc.identifier.urihttps://repositorio.udes.edu.co/handle/001/4330spa
dc.language.isospaspa
dc.publisherCúcuta: Universidad de Santander, 2019spa
dc.publisher.facultyFacultad Ciencias de la Saludspa
dc.publisher.programBacteriología y Laboratorio Clínicospa
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dc.rightsDerechos Reservados - Universidad de Santander, 2019spa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0)spa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/spa
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dc.subject.proposalSacha inchi (Plukenetia volubilis)spa
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dc.titleDesarrollo de una harina para la alimentacion humana a base de sacha inchi (PLUKENETIA VOLUBILIS) con microorganismos probióticos.spa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
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