Evaluación de la Capacidad Acidificante de Bacterias Ácido Lácticas en Leche Líquida Pasteurizada
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Resumen en español
Antecedentes: Las bacterias ácido-lácticas se han usado en la industria desde hace muchos años, ya que son de gran importancia por sus variadas contribuciones, como la mejora de características sensoriales e incremento de la vida útil de los productos [1] gracias a los metabolitos resultantes de la degradación de la lactosa y otros componentes de la leche, permitiendo obtener alimentos más apetecibles al consumidor. En la actualidad el uso de estos microorganismos para mejorar las características organolépticas, fisicoquímicas, vida útil y de procesos en la industria láctea es poco aprovechado [2], por lo tanto, se busca investigar el comportamiento de formulados microbianos de bacterias acido lácticas en la producción de ácido láctico para su posterior uso en la industria de los alimentos. Objetivo: Evaluar la capacidad acidificante que tienen las bacterias ácido-lácticas ATCC en la leche líquida pasteurizada, mediante la determinación de la capacidad de producción de ácido láctico de los tratamientos microbianos empleados. Finalmente establecer los parámetros cinéticos de fermentación de los formulados microbianos en relación con la capacidad porcentual de producción de ácido láctico. Método: Se empleó una metodología mixta ya que es un diseño cualitativo mediante la observación de los resultados obtenidos en laboratorio según las cepas activadas y su producción de ácido láctico, y es cuantitativo porque se realizó un análisis de datos de forma estadística para determinar cuál de las 3 cepas objeto de estudio produce más ácido láctico. Resultados: En este estudio, se determinó que la producción de ácido de Lactococcus lactis 106 fue la bacteria ácido-láctica que demostró una mayor producción en un periodo más breve (12 horas) con respecto al control. Conclusión: Al evaluar la capacidad acidificante de bacterias ácido lácticas ATCC en leche líquida pasteurizada se determinó que algunos formulados microbianos generan una mayor producción de ácido láctico en un lapso inferior al obtenido con el control (Ácido Acético).
Resumen en ingles
Background: Background: Lactic acid bacteria have been used in industry for many years, as they are of great importance for their various contributions, such as improving sensory characteristics and increasing the shelf life of products [1] thanks to the metabolites resulting from the degradation of lactose and other components of milk, allowing the consumer to obtain more palatable foods. Currently, the use of these microorganisms to improve the organoleptic, physicochemical, useful life and process characteristics in the dairy industry is little used [2]. Therefore, we seek to investigate the behavior of microbial formulations of lactic acid bacteria in production. of lactic acid for subsequent use in the food industry. Objective: To evaluate the acidifying capacity of ATCC lactic acid bacteria in pasteurized liquid milk, by determining the lactic acid production capacity of the microbial treatments used. Finally, establish the fermentation kinetic parameters of the microbial formulations in relation to the percentage capacity for lactic acid production. Method: A mixed methodology was used since it is a qualitative design by observing the results obtained in the laboratory according to the activated strains and their production of lactic acid, and it is quantitative because a data analysis was carried out statistically to determine which of the 3 strains under study produce more lactic acid. Results: In this study, it was determined that there are microorganisms that have greater acid production in relation to the control, since a higher production was evident after 24 hours corresponding to the microorganisms Lactococcus lactis 104 + Lactobacillus casei 104. Conclusion: When evaluating the acidifying capacity of ATCC lactic acid bacteria in pasteurized liquid milk, it was determined that some microbial formulas generate a greater production of lactic acid in a shorter period than that obtained with the control (Acetic Acid).