Análisis de los Niveles de Calidad e Inocuidad en Pan Comercializado en Panaderías de los Patios y San José de Cúcuta 2021- 2022
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Resumen en español
La industria de la Panadería es parte importante de la economía, pues en ella se comercializan por su aporte nutricional, conforman la alimentación de personas y por lo tanto forman parte de la canasta básica principal; de igual forma para obtener estos productos de buena calidad especialmente en el ámbito de producción del pan se debe tener en cuenta un conjunto de normas o reglamentos que sirvan para organizar un adecuado control de calidad. Debido a esto el objetivo de esta investigación fue el Análisis de los Niveles de Calidad e Inocuidad en Pan Comercializado en Panaderías de Los Patios y San José de Cúcuta 2021- 2022, se realizaron análisis microbiológicos para los panes sin rellenos como pan de banquete, pan para perros calientes y pan tajado y de acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis se halló un 80% de Staphylococcus aureus en las muestras analizadas indicando que el factor de riesgo pudo ser los manipuladores encargados. Se logra evidenciar que el indicador de mohos y levaduras es de un 100% en las muestras analizadas indicando que durante el proceso de empaquetado pudo haber contaminación ambiental y física en el empaque del producto. Se logra evidenciar que no hay presencia de Escherichia coli en las muestras analizadas.
Resumen en ingles
The Bakery industry is an important part of the economy, since they are marketed there for their nutritional contribution, they make up people's food and therefore they are part of the main basic basket; In the same way, to obtain these good quality products, especially in the field of bread production, a set of rules or regulations must be taken into account that serve to organize adequate quality control. Due to this, the objective of this investigation was the Analysis of the Levels of Quality and Safety in Bread Commercialized in Bakeries of Los Patios and San José de Cúcuta 2021-2022, microbiological analyzes were carried out for breads without fillings such as banquet bread, bread for hot dogs and sliced bread and according to the results obtained in the analysis, 80% of Staphylococcus aureus was found in the samples analyzed, indicating that the risk factor could be the handlers in charge. It is possible to show that the indicator of molds and yeasts is 100% in the samples analyzed, indicating that during the packaging process there could be environmental and physical contamination in the packaging of the product. It is possible to show that there is no presence of Escherichia coli in the samples analyzed.